Domácí uzený sýr - udím, udíš, udíme sýr

Vyčkejte do zmizení tohoto textu. Obsah stránek se načítá.

Domácí uzený sýr - udím, udíš, udíme sýr

Každý majitel udírny, si zajisté někdy do své udírny vložil mimo masa a klobás i sýr. V tomto článku vysvětlím, jak udím sýr já. Všem kteří ochutnali moc chutnal.

Aktualizace! Od roku 2017, udím pouze ve střevech na sýr. Sýr stačí nastrouhat, vložit do střev, pověsit do udírny na tři hodiny a pouze udržovat teplotu a kouř (stačí nižší teploty 30-40 C, poté zvýšit teplotu pro slití). Jedná se o rychlé a mnohem učinné udění sýra. Už jste vyzkoušeli ? Napište do komentáře, jak udíte Vy!

Zajděte do obchodu a kupte sýr. Nejčastěji kupuji sýr značky EIDAM 30 %. Sýr se udí v kilech, ale kolik si ho koupíte záleží pouze na Vás. Pod kilo sýra se udit nevyplácí, většinou neodoláte a při kontrolách a otáčení, budete po kouskách ochutnávat. Sýr se při udění trochu smrskne. Z kila sýra se odpaří asi 200 gramů tuku. Sýr si můžete libovolně ochutit - bylinky, šunka, pepř,...

Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Horký doporučuji využít jen pro slití sýra. Nejvhodnější dřevo je třešeň, jabloň, švestka. Dřevo musíme zbavit kůry a musí být vyschlé ! Ohniště rozděláme nejdříve suchým měkkým dřevem, ohněm zvedneme požadovanou teplotu v udírně, záleží na Vás jakým kouřem budete udit, já využil kouř teplý. Udírnu jsem rozehřál na 50 °C, při dosáhnutí této teploty, doporučuji rozházet ohniště, aby zůstalo pouze žhavé.

Než v ohništi bude pouze žhavé, můžeme mezítím nastrouhat sýr na hrubo. Sýr nejraději udím v porcelánových miskách, v hlubokých talířech a nyní pouze ve střevech pro sýry. Silonky nebo ponožky mi nevyhovují. Nastrouhaný sýr nasypeme do jednotlivých talířů (popř. střev) a poté vložíme do udírny. V ohništi přidáme jedno až dva kusy suchého ovocného dřeva a dusíme.

Snažíme se držet teplotu 50 °C a samozřejmě hustého kouře. V případě snížení teploty přidáme trochu suchého měkkého dřeva, při malé hustotě kouře přidáme dřevo na udění a dusíme. Sýr necháme v udírně asi 45 minut (neplatí pro sýry ve střevech - pouze talíř). Po uplynutí doby, zvýšíme teplotu na 70-80 °C pro slití sýra - necháme působit asi 10 minut. Po této době sýr vyndáme vychladnout mimo udírnu a mezítím teplotu srovnáme opět na uspokojivých 50 °C. Sýr vychladne a otočíme ho na druhou stranu (ta na spod talíře). Opět necháme udit na jedné straně 45 minut. Takto budeme otáčet asi pětkrát. Dobré je taky sýr během otáčení i trochu promíchat nebo rozkrojit s vnitřní vrstvou.

Celková doba udění je kolem 2-6 hodin. V případě dostatku času, můžete sýr vodorovně rozpůlit a uděné strany dát k sobě a pokračovat v udění. Sýr tak bude prouděn z vnější i vnitřní strany. Sýr lze nakrájet na nudle, kostičky, fantasii se meze nekladou. Přeji Vám dobrou chuť a těším se na komentáře s Vašimi fotkami.

Známka článku: 2 (hodnoceno 18x)

Napsat komentář...

Jarda, Dotaz20.12.2020 |

reagovat
Zdravím, zkoušel jsem poprvé udit sýr. Když jsem ho dnes ochutnal tak chuť a vše OK. Jen je poměrně tvrdý. Je to normální nebo ne? Díky za radu a názor

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 20.12.2020
Čím déle (v hodinách) se sýr udí, tím více bude sýr tvrdší a sušší.

Jindra, -7.7.2020 |

reagovat
Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Tak nějak nevím... Ono se dá udit i na něčem jiném? Poučte mne...děkuji o čem je vlastně Váš článek? O ničem? tak to chápu... i když vlastně ne... Uzení zdar. udím víc jak 30 let

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 8.7.2020
Teploty si můžete vybrat. Vzhledem k Vašim 30-ti letým zkušenostem předpokládám, že víte, že teplota má dost zásadní vliv na výsledek chutě, tvrdosti a vzhledu sýra.
Poučte mne! Proč nenapíšete, jakým způsobem udíte Vy! Rád bych vyzkoušel i něco jiného.
Udění zdar !

Ales, punčochy7.6.2015 |

reagovat
My udíme každý rok v punčoše a nikdy jsme neměli žádný problém. A myslím si že je to jeden z nejlepších způsobů, ale každý má svůj názor a způsob jak to dělat. Uzení zdar!

PAvel, ponožky - punčochy13.10.2013 |

reagovat
Dobrej, chci se zeptat proč nedoporučujete ponožky a silonky pro uzení sýrů ? a plátěný pytlík může být?

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 14.10.2013
Dobrý den,
ponožky a punčochy mají dost nevýhod a vlastně i výhod.

Nevýhody:
- Sýr může vytéct
- Nelze jej mít pod stálou kontrolou
- Sýr nelze promíchat, a když tak hrozí protržení.

Výhody nemůžu sdělit protože jsem ještě ani jednou takovýmto způsobem neudil.

Aluska, sýr11.8.2013 |

reagovat
Sýr se nám vyudit povedlo na 1*. Doma se po něm jenom zaprášilo. Příště musíme koupit více sýra :D

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 11.8.2013
Ano Alenko *5* Máš pravdu u nás to samé :D :D

Úvod:

Kategorie:

Dále na webu:

Navštívil jsem:

vypsat všechny články
nahlásit závadný obsah

Zásady ochrany osobních údajů