Lukáš Zafer

Domácí uzený sýr - udím, udíš, udíme sýr

Aktualizace! Od roku 2017, udím pouze ve střevech na sýr. Sýr stačí nastrouhat, vložit do střev, pověsit do udírny a pouze udržovat teplotu a kouř. Jedná se o rychlé a mnohem učinné udění sýra. Už jste vyzkoušeli ? Napište do komentáře ! 

Zajděte do obchodu a kupte sýr. Nejčastěji kupuji sýr značky EIDAM 30 %. Sýr se udí v kilech, ale kolik si ho koupíte záleží pouze na Vás. Pod kilo sýra se udit nevyplácí, většinou neodoláte a při kontrolách a otáčení, budete po kouskách ochutnávat. Sýr se při udění trochu smrskne. Z kila sýra se odpaří asi 200 gramů tuku. Sýr si můžete libovolně ochutit - bylinky, šunka, pepř,...

Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Horký doporučuji využít jen pro slití sýra. Nejvhodnější dřevo je třešeň, jabloň, švestka. Dřevo musíme zbavit kůry a musí být vyschlé ! Ohniště rozděláme nejdříve suchým měkkým dřevem, ohněm zvedneme požadovanou teplotu v udírně, záleží na Vás jakým kouřem budete udit, já využil kouř teplý. Udírnu jsem rozehřál na 50 °C, při dosáhnutí této teploty, doporučuji rozházet ohniště, aby zůstalo pouze žhavé.

Než v ohništi bude pouze žhavé, můžeme mezítím nastrouhat sýr na hrubo. Sýr nejraději udím v porcelánových miskách, v hlubokých talířech a nyní pouze ve střevech pro sýry. Silonky nebo ponožky mi nevyhovují. Nastrouhaný sýr nasypeme do jednotlivých talířů (popř. střev) a poté vložíme do udírny. V ohništi přidáme jedno až dva kusy suchého ovocného dřeva a dusíme.

Snažíme se držet teplotu 50 °C a samozřejmě hustého kouře. V případě snížení teploty přidáme trochu suchého měkkého dřeva, při malé hustotě kouře přidáme dřevo na udění a dusíme. Sýr necháme v udírně asi 45 minut (neplatí pro sýry ve střevech - pouze talíř). Po uplynutí doby, zvýšíme teplotu na 70-80 °C pro slití sýra - necháme působit asi 10 minut. Po této době sýr vyndáme vychladnout mimo udírnu a mezítím teplotu srovnáme opět na uspokojivých 50 °C. Sýr vychladne a otočíme ho na druhou stranu (ta na spod talíře). Opět necháme udit na jedné straně 45 minut. Takto budeme otáčet asi pětkrát. Dobré je taky sýr během otáčení i trochu promíchat nebo rozkrojit s vnitřní vrstvou.

​​Celková doba udění je kolem 4-6 hodin. V případě dostatku času, můžete sýr vodorovně rozpůlit a uděné strany dát k sobě a pokračovat v udění. Sýr tak bude prouděn z vnější i vnitřní strany. Sýr lze nakrájet na nudle, kostičky, fantasii se meze nekladou. Přeji Vám dobrou chuť a těším se na komentáře s Vašimi fotkami.

Diskuse k članku:

Přidat příspěvěk

Jindra, -7.7.2020 | reagovat
Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Tak nějak nevím... Ono se dá udit i na něčem jiném? Poučte mne...děkuji o čem je vlastně Váš článek? O ničem? tak to chápu... i když vlastně ne... Uzení zdar. udím víc jak 30 let

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 8.7.2020
Teploty si můžete vybrat. Vzhledem k Vašim 30-ti letým zkušenostem předpokládám, že víte, že teplota má dost zásadní vliv na výsledek chutě a vzhledu sýra. Udění zdar !

Ales, punčochy7.6.2015 | reagovat
My udíme každý rok v punčoše a nikdy jsme neměli žádný problém *1* A myslím si že je to jeden z nejlepších způsobů, ale každý má svůj názor a způsob jak to dělat *10* Uzení zdar! *1* *5*

PAvel, ponožky - punčochy13.10.2013 | reagovat
Dobrej, chci se zeptat proč nedoporučujete ponožky a silonky pro uzení sýrů ? a plátěný pytlík může být?

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 14.10.2013
Dobrý den,
ponožky a punčochy mají dost nevýhod a vlastně i výhod.

Nevýhody:
- Sýr může vytéct
- Nelze jej mít pod stálou kontrolou
- Sýr nelze promíchat, a když tak hrozí protržení.

Výhody nemůžu sdělit protože jsem ještě ani jednou takovýmto způsobem neudil.

Aluska, sýr11.8.2013 | reagovat
Sýr se nám vyudit povedlo na 1*. Doma se po něm jenom zaprášilo. Příště musíme koupit více sýra :D

Autor webu - Lukáš Zafer, odpověděl(a) 11.8.2013
Ano Alenko *5* Máš pravdu u nás to samé :D :D