Menu

Domácí uzený sýr - udím, udíš, udíme sýr

Domácí uzený sýr - udím, udíš, udíme sýrKaždý majitel udírny si zajisté někdy do své udírny vložil mimo masa a klobás i sýr. V tomto článku vysvětlím, jak udím sýr Já. Všem, kteří ochutnali moc chutnal.

reklama konec reklamy

Aktualizace! Od roku 2017, udím pouze ve střevech na sýr. Sýr stačí nastrouhat, vložit do střev, pověsit do udírny na tři hodiny a pouze udržovat teplotu a kouř (stačí nižší teploty 30-40 C, poté zvýšit teplotu pro slití). Jedná se o rychlé a mnohem učinné udění sýra. Už jste vyzkoušeli ? Napište do komentáře, jak udíte Vy! 

1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg

Zajděte do obchodu a kupte sýr. Nejčastěji kupuji sýr značky EIDAM 30 %. Sýr se udí v kilech, ale kolik si ho koupíte záleží pouze na Vás. Pod kilo sýra se udit nevyplácí, většinou neodoláte a při kontrolách a otáčení, budete po kouskách ochutnávat. Sýr se při udění trochu smrskne. Z kila sýra se odpaří asi 200 gramů tuku. Sýr si můžete libovolně ochutit - bylinky, šunka, pepř,...

Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Horký doporučuji využít jen pro slití sýra. Nejvhodnější dřevo je třešeň, jabloň, švestka. Dřevo musíme zbavit kůry a musí být vyschlé ! Ohniště rozděláme nejdříve suchým měkkým dřevem, ohněm zvedneme požadovanou teplotu v udírně, záleží na Vás jakým kouřem budete udit, já využil kouř teplý. Udírnu jsem rozehřál na 50 °C, při dosáhnutí této teploty, doporučuji rozházet ohniště, aby zůstalo pouze žhavé.

Než v ohništi bude pouze žhavé, můžeme mezítím nastrouhat sýr na hrubo. Sýr nejraději udím v porcelánových miskách, v hlubokých talířech a nyní pouze ve střevech pro sýry. Silonky nebo ponožky mi nevyhovují. Nastrouhaný sýr nasypeme do jednotlivých talířů (popř. střev) a poté vložíme do udírny. V ohništi přidáme jedno až dva kusy suchého ovocného dřeva a dusíme.

Snažíme se držet teplotu 50 °C a samozřejmě hustého kouře. V případě snížení teploty přidáme trochu suchého měkkého dřeva, při malé hustotě kouře přidáme dřevo na udění a dusíme. Sýr necháme v udírně asi 45 minut (neplatí pro sýry ve střevech - pouze talíř). Po uplynutí doby, zvýšíme teplotu na 70-80 °C pro slití sýra - necháme působit asi 10 minut. Po této době sýr vyndáme vychladnout mimo udírnu a mezítím teplotu srovnáme opět na uspokojivých 50 °C. Sýr vychladne a otočíme ho na druhou stranu (ta na spod talíře). Opět necháme udit na jedné straně 45 minut. Takto budeme otáčet asi pětkrát. Dobré je taky sýr během otáčení i trochu promíchat nebo rozkrojit s vnitřní vrstvou.

Celková doba udění je kolem 2-6 hodin. V případě dostatku času, můžete sýr vodorovně rozpůlit a uděné strany dát k sobě a pokračovat v udění. Sýr tak bude prouděn z vnější i vnitřní strany. Sýr lze nakrájet na nudle, kostičky, fantasii se meze nekladou. Přeji Vám dobrou chuť a těším se na komentáře s Vašimi fotkami.


48383543_427526721115800_7363995310466531328_n.jpg 48408872_717146085337487_3902479238732709888_n.jpg 48409389_444018749465317_879482832613801984_n.jpg 48416994_389120521914204_87245642073636864_n.jpg

Napsáno: 11.8.2013
Přečteno: 59138x
Vytisknout článek
Sdílet:   | závadný obsah
Známka článku:  2 (hodnoceno 22x)

Diskuse k článku:

Přidat komentář

, | Sýr | 23.11.2023 odpovědět

Udím většinou ve střevech na sýr, s punčochou jsem se už jednou vytrestal. Zrovna v sobotu se chystám na sýr, poprvé za pomoci dymboxu a regulace. Myslím, že teplota max do 50° je ideál, nedávno známý na začátek pustil 80° a výsledek ho zklamal.

, | Uzení v plátnu | 13.10.2023 odpovědět

My udíme v přírodním plátýnku, např. staré povlečení po děckách. Našiju vždy několik nohavic cca velikosti ponožky. Vypereme v čisté vodě. Nic nevyteče, nehrozí protržení. Za týden se chystáme po delší době zase udit. S česnekem, s vlašskými ořechy, se šunkou.. Mňam, už se těším.

, | - | 17.6.2023 odpovědět

Marie ...udí se v punčoše na 60 stupňu a nic nevyteče, osobně 3,5 hodiny a pak 14 dnů uležet v lednici.

, | zkušenost s uzením sýr | 10.12.2021 odpovědět

Dobrý den. Podělím se o zkušenost. Zkoušel jsem uzení sýrů 2x ... a na třetí pokus jsem spokojený. Koupil jsem 3,6 kg 45% sýr GOLDU, nakrájel sýr na drobné kostky, naplnil dámské punčochy porcemi asi o 150 gr. (jedna porce o velikosti pečiva; asi tak jedné housky). Sýr do punčochy jsem více natlačil, zavázal na uzel a po naporcování jsem vniklý obsah trochu stlačil do bochánku a následně ovázal potravinářským motouzem, aby se udržel tvar housky (to se povedlo a vnikly ve výsledku porce ve tvaru housky). Udil jsem asi 2 hod na 45-50 st., pak jsem zvýšil teplotu na +- 60 st. Mám kombinovaně upravený uzák tak, že topím klasicky uzenářským dřevem v topeništi ale mám dva generátory kouře umístěné v základně uzáku a v nich spaluji piliny. Dobře se reguuje teplota a je bohatě kouře. Housky sýru ležely volně na mřížkovaném roštu. Celková doba uzení byla asi 2:45 hod, sýr se krásně spojil, barva zlatově žlutá, sýr je vláčný a není tuhý, chutný. Do dvou porcí jsem přidal drůbky z uzené kotlety a taky dobré. Možná, že jsem sýr mohl o něco dříve vytáhnout z uzáku ... ale to až příště. 10.12.2021. Luboš.

icon , odpověděl(a) na komentář výše 18.12.2021
Dobrý den,
děkuji za komentář. Vyzkouším též do punčochy.
, | Sýr | 6.3.2021 odpovědět

Dobrý den udime také sýr a za nás super jídlo. punčochy jsme zavrhli vytékalo a nešlo sundat ze sýra.a tak jsme dnes vyzkoušeli ve střevu na salám a střevo se nám utrhlo u konce.A chtěla jsem se zeptat jestli střeva namáčíte než do toho sýr dáte? díky

icon , odpověděl(a) na komentář výše 6.3.2021
Dobrý den, ano je to výborné jídlo. Při použití střev, je nutné střeva před naplněním nejdříve namočit do vlažné vody. Stanou se poddajná a utrhnout by se neměli. Při vázaní používám vždy dva uzle, čímž ten druhý brání utržení.

Nechť se daří!
, | Uzený syr | 2.2.2021 odpovědět

Zdravím,kde koupím to střevo na území sýrů,jak se přesně jmenuje,děkuji za odpověď

icon , odpověděl(a) na komentář výše 2.2.2021
Zdravím,
střeva na sýr koupíte zde - https://lukaszafer.cz/url/?z=streva_na_syr

Nechť chutná :)
, | Dotaz | 20.12.2020 odpovědět

Zdravím, zkoušel jsem poprvé udit sýr. Když jsem ho dnes ochutnal tak chuť a vše OK. Jen je poměrně tvrdý. Je to normální nebo ne? Díky za radu a názor

icon , odpověděl(a) na komentář výše 20.12.2020
Čím déle (v hodinách) se sýr udí, tím více bude sýr tvrdší a sušší.
, | - | 7.7.2020 odpovědět

Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Tak nějak nevím... Ono se dá udit i na něčem jiném? Poučte mne...děkuji o čem je vlastně Váš článek? O ničem? tak to chápu... i když vlastně ne... Uzení zdar. udím víc jak 30 let

icon , odpověděl(a) na komentář výše 8.7.2020
Teploty si můžete vybrat. Vzhledem k Vašim 30-ti letým zkušenostem předpokládám, že víte, že teplota má dost zásadní vliv na výsledek chutě, tvrdosti a vzhledu sýra.
Poučte mne! Proč nenapíšete, jakým způsobem udíte Vy! Rád bych vyzkoušel i něco jiného.
Udění zdar !
, | punčochy | 7.6.2015 odpovědět

My udíme každý rok v punčoše a nikdy jsme neměli žádný problém. A myslím si že je to jeden z nejlepších způsobů, ale každý má svůj názor a způsob jak to dělat. Uzení zdar!

, | ponožky - punčochy | 13.10.2013 odpovědět

Dobrej, chci se zeptat proč nedoporučujete ponožky a silonky pro uzení sýrů ? a plátěný pytlík může být?

icon , odpověděl(a) na komentář výše 14.10.2013
Dobrý den,
ponožky a punčochy mají dost nevýhod a vlastně i výhod.

Nevýhody:
- Sýr může vytéct
- Nelze jej mít pod stálou kontrolou
- Sýr nelze promíchat, a když tak hrozí protržení.

Výhody nemůžu sdělit protože jsem ještě ani jednou takovýmto způsobem neudil.
, | sýr | 11.8.2013 odpovědět

Sýr se nám vyudit povedlo na 1*. Doma se po něm jenom zaprášilo. Příště musíme koupit více sýra :D

icon , odpověděl(a) na komentář výše 11.8.2013
Ano Alenko 5 Máš pravdu u nás to samé :D :D

Jste ztracení v hledání menu? Nemusíte hladovět! Stačí kliknout na tu malou hamburgerovou ikonu v pravém horním rohu.