Zdroj: https://clanky.lukaszafer.cz/a362-domaci-uzeny-syr-udim-udis-udime-syr Napsáno: 11.8.2013 Autor: Autor webu - Lukáš Zafer
Každý majitel udírny, si zajisté někdy do své udírny vložil mimo masa a klobás i sýr. V tomto článku vysvětlím, jak udím sýr já. Všem kteří ochutnali moc chutnal.
Aktualizace! Od roku 2017, udím pouze ve střevech na sýr. Sýr stačí nastrouhat, vložit do střev, pověsit do udírny a pouze udržovat teplotu a kouř. Jedná se o rychlé a mnohem učinné udění sýra. Už jste vyzkoušeli ? Napište do komentáře !
Zajděte do obchodu a kupte sýr. Nejčastěji kupuji sýr značky EIDAM 30 %. Sýr se udí v kilech, ale kolik si ho koupíte záleží pouze na Vás. Pod kilo sýra se udit nevyplácí, většinou neodoláte a při kontrolách a otáčení, budete po kouskách ochutnávat. Sýr se při udění trochu smrskne. Z kila sýra se odpaří asi 200 gramů tuku. Sýr si můžete libovolně ochutit - bylinky, šunka, pepř,...
Sýr se udí nejčastěji na studeném kouři (20-30 °C), teplém kouři (30-60 °C) nebo horkém (70-110 °C). Horký doporučuji využít jen pro slití sýra. Nejvhodnější dřevo je třešeň, jabloň, švestka. Dřevo musíme zbavit kůry a musí být vyschlé ! Ohniště rozděláme nejdříve suchým měkkým dřevem, ohněm zvedneme požadovanou teplotu v udírně, záleží na Vás jakým kouřem budete udit, já využil kouř teplý. Udírnu jsem rozehřál na 50 °C, při dosáhnutí této teploty, doporučuji rozházet ohniště, aby zůstalo pouze žhavé.
Než v ohništi bude pouze žhavé, můžeme mezítím nastrouhat sýr na hrubo. Sýr nejraději udím v porcelánových miskách, v hlubokých talířech a nyní pouze ve střevech pro sýry. Silonky nebo ponožky mi nevyhovují. Nastrouhaný sýr nasypeme do jednotlivých talířů (popř. střev) a poté vložíme do udírny. V ohništi přidáme jedno až dva kusy suchého ovocného dřeva a dusíme.
Snažíme se držet teplotu 50 °C a samozřejmě hustého kouře. V případě snížení teploty přidáme trochu suchého měkkého dřeva, při malé hustotě kouře přidáme dřevo na udění a dusíme. Sýr necháme v udírně asi 45 minut (neplatí pro sýry ve střevech - pouze talíř). Po uplynutí doby, zvýšíme teplotu na 70-80 °C pro slití sýra - necháme působit asi 10 minut. Po této době sýr vyndáme vychladnout mimo udírnu a mezítím teplotu srovnáme opět na uspokojivých 50 °C. Sýr vychladne a otočíme ho na druhou stranu (ta na spod talíře). Opět necháme udit na jedné straně 45 minut. Takto budeme otáčet asi pětkrát. Dobré je taky sýr během otáčení i trochu promíchat nebo rozkrojit s vnitřní vrstvou.
Celková doba udění je kolem 4-6 hodin. V případě dostatku času, můžete sýr vodorovně rozpůlit a uděné strany dát k sobě a pokračovat v udění. Sýr tak bude prouděn z vnější i vnitřní strany. Sýr lze nakrájet na nudle, kostičky, fantasii se meze nekladou. Přeji Vám dobrou chuť a těším se na komentáře s Vašimi fotkami.